Netopýři a základy chovu na pánvi Potravinářská laboratoř




Kuře vařené. [Photograph: Vicky Wasik. All other photographs: J. Kenji López-Alt]


Poznámka redakce: Tento článek je převzat z mé knihy, Potravinářské laboratoře: lepší domácí vaření pomocí vědy. Doufám, že sis to užil. Knihu si můžete koupit zde a další obsah Food Lab najdete zde. Chcete-li se dozvědět více o mé nadcházející knize a aktuálních událostech, navštivte můj osobní web a zaregistrujte se k odběru zpravodaje.


Už jste někdy upustili nahá kuřecí prsa bez kuřete do fritézy? Důrazně nedoporučuji. Když vstoupí do úst naplněných olejem o teplotě 400 ° F, začnou se dít věci. Nejprve se obsah vody rychle odpaří, je potlačen jako gejzír a vnější tkáně kuřete budou stále rychlejší. Současně začne měkká síť složených bílkovin v jeho svalech odmítat a tvrdnout, což posílí jeho maso a extrahuje šťávy. Vytáhněte ji po minutě nebo dvou a všimnete si, že již dostatečně ztvrdla a na všech stranách má autentické maso asi o palec silné. Tehdy si říkáte: „Ach, přál bych si, abych ho nejprve vybičoval.“


pálkaři Vyrábí se smícháním nějakého druhu mouky - obvykle pšeničné mouky, i když kukuřičný škrob a rýžová mouka nejsou neobvyklé s vejcem a práškem do pečiva, jako jsou tekuté a případně kvasnice nebo přísady. Pokrm pokrývají silnou vrstvou gopi. Chléb Obsahuje více vrstev. Typicky se jedna vrstva mouky nanáší přímo na jídlo, aby se zajistilo, že jeho povrch je suchý a drsný, aby druhá vrstva, tekuté pojivo, mohla řádně odtékat. Tato vrstva obvykle produkuje rozbité vejce nebo nějaký druh mléka. Poslední vrstva poskytuje texturu jídla. To může zahrnovat jednoduché mleté ​​obiloviny (jako je mouka nebo kukuřice v tradičním chovu smažených kuřat), mleté ​​ořechy nebo sušený mletý chléb nebo chlebové výrobky, jako jsou strouhanka, krekry nebo luštěniny.


Bez ohledu na to, jak je váš chléb nebo těsto vyrobeno, má stejnou funkci: přidání vrstvy „věci“ do smaženého stavu všeho znamená Olej s ním těžko přichází do přímého styku, a proto má velmi obtížné přenášet energii.Všechna energie, která se přenáší na jídlo na něm, je pokryta silným, vzduchem naplněným povlakem. Musí projít středem Stejně jako vzduchem plněná izolace ve vaší domácnosti pomáhá snižovat účinky drsných venkovních podmínek na teplotu vnitřního vzduchu, tak i netopýři a chleby mohou být spáleny nebo vypouštěny silnými energetickými oleji. Pomáhá změkčit a rovnoměrně vařit. .


Vskutku. „Zatímco se jídlo uvnitř vaří pomalu, děje se pravý opak sochorů nebo chleba: vysychá a jeho struktura je stále silnější. Smažení je v podstatě proces sušení. Netopýři a chleby jsou speciálně připraveni k elegantnímu sušení. Namísto spálení nebo poškrábání kůže vytváří dobře větraný sochor jemnou, svěží a vzdušnou síť drobných bublin. Je to pevná pěna, která absorbuje hmotu a krize.


Chleby fungují tímto způsobem, ale místo pěny v ústech ano. V povlaku dobrých strouhanek, uhlíků a jeřábů se výrazně zvětšuje povrch smaženého jídla, což dále snižuje každý váš řez. V ideálním světě se těsto nebo chléb stane stejně křupavým jako jídlo uvnitř - řekněme, plátek cibule nebo jemný kousek ryby dosáhne ideální úrovně daru. Dosažení této rovnováhy je charakteristickým znakem smaženého kuchaře.


5 Společných profesionálů a příležitostí v chovu a odpalování


Bagrování mouky


Smažené kuře v jižním stylu.



  • Jak se to stalo: Svědění nebo namočené (často v podmáslí) kousky jídla jsou hozeny do sezónní mouky a smažené.


  • Profese: Když je dobře provedeno, vytváří těžkou, tmavě šedou vrstvu.


  • Nevýhody: Mírně špinavé (často dáváte chléb do rukou). Způsobuje rychlé znehodnocení oleje.


  • Klasické použití: Smažené kuře v jižním stylu, kuřecí steak.


  • Úrovně ostrosti (1 až 10, od nejnižší po nejvyšší): 8

Standardní pečení strouhanky


20140923 - Kuřecí Piramův recept-35-palec-1500xauto-411726.jpg

Kuřecí parmezán.



  • Jak se to stalo: Jídlo se máčí v mouce, následuje rozbité vajíčko a potom sušená strouhanka.


  • Profese: Velmi jednoduché, i když to vyžaduje několik pánví pro bagrování. Získá velmi ostrou, pevnou vrstvu poháněnou vzduchem, která dobře absorbuje omáčky.


  • Nevýhody: Strouhanka může být někdy velmi chutná, dokonce i rozmazání jídla v těchto plechovkách. Kousky standardního chleba najdete poměrně rychle. Způsobuje rychlé znehodnocení oleje.


  • Klasické použití: Kuřecí hruška, Skenzel.


  • Úrovně ostrosti (1 až 10, od nejnižší po nejvyšší): 5

Pinko Bread - Crumbet Bread


Tonkatsu.



  • Jak se to stalo: Stejně jako standardní strouhanka se jídlo máčí v mouce, následuje rozšlehané vejce a pak panko.


  • Profese: Fragmenty Pinko mají povrchovou plochu několik tun, což má za následek ostrý povlak.


  • Nevýhody: Panko může být někdy těžké najít. Příliš silný povlak znamená, že spodní potravina by měla být dostatečně silná.


  • Klasické použití: Tradičně japonský styl Tonkatsu (Smažené kuřecí nebo vepřové kotlety).


  • Úrovně ostrosti (1 až 10, od nejnižší po nejvyšší): 9

Pivo lepší


20150927-potravinářská laboratoř-cibulové kroužky -20-palec-1500xauto-426805.jpg

Zvoní cibulový zvon.



  • Jak se to stalo: Vařená (někdy fermentovaná) mouka se mísí s pivem (a někdy i vejci), aby se vytvořilo husté těsto podobné palačinkám. Pivo podporuje zhnědnutí, zatímco jeho bubliny pomáhají udržovat pálkaře na světle. Položky z červené řepy lze pro větší křehkost znovu namočit do mouky.


  • Profese: Chutná skvěle, je hustý, a proto je dobrý při konzervování delikátních jídel, jako jsou ryby. Snadno vyrobitelný a po míchání relativně stabilní. Velmi pomalý rozklad oleje, pokud je jednoduchý (žádná jiná mouka).


  • Nevýhody: Nedostává stejnou houževnatost jako někteří jiní pálkaři. Je zapotřebí dostatek přísad. Poté by měl být pálkař rychle použit. Jednoduchý povlak (při absenci jiného bagrování těsta) může rychle měknout. Druhým je rychlé znehodnocení oleje při vypouštění mouky.


  • Klasické použití: Smažené ryby, cibulové zvonky.


  • Úrovně ostrosti (1 až 10, od nejnižší po nejvyšší): 5

Kukuřičný škrob / štíhlý, postavený ve stylu Tempura


20170927-Korea-Fried-Chicken.jpg

Smažené kuře v korejském stylu.



  • Jak se to stalo: Těsto s vysokým obsahem škrobu / s nízkým obsahem bílkovin (jako je pšeničná mouka / směs kukuřičného škrobu) se smíchá s ledově studenou vodou (někdy sódovou vodou) nebo někdy s vejcem a rychle se mísí, přičemž těsto zůstane stále špinavé. Je vlevo Jídlo se okamžitě máčí a krátce smaží.


  • Profese: Extrémně ostrý vysoký povrch znamená spoustu křupavých kousků. Těsto s nízkým obsahem bílkovin znamená méně hnědé, což vám umožní ochutnat delikátní jídla, jako je zelenina nebo krevety. Mírně pomalejší olej.


  • Nevýhody: Je obtížné správně míchat těsto (je velmi snadné míchat více či méně). Okamžitě pálkařovi. Mělo by se používat


  • Klasické použití: Zelenina, krevety, smažené kuře v korejském stylu.


  • Úrovně ostrosti (1 až 10, od nejnižší po nejvyšší): 8

Všechny zde připojené produkty jsou volně voleny našimi editory. Můžeme získat provizi za nákup, jak je uvedeno v našich zásadách přidružení.



Related Posts

There is no other posts in this category.

Subscribe Our Newsletter

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel